El café es sobre todo agua, y el contenido disuelto de esa agua cumple dos funciones a la vez: interviene en la extracción y determina lo rápido que se incrusta una caldera. Ambas tiran en direcciones opuestas, y en eso consiste todo el problema.
La extracción necesita cierto contenido
El agua casi sin nada disuelto es un disolvente agresivo y una mala compañera para los ácidos del café; las tazas preparadas con ella suelen describirse como aguadas o ácidas. Por eso los baristas hablan de rangos objetivo y no de la lectura más baja posible.
La caldera no quiere nada de dureza
El calcio y el magnesio precipitan sobre las superficies calientes. En una máquina de espresso eso significa cal en la resistencia y en el grupo, lo que altera la estabilidad de la temperatura antes de provocar una avería total, y descalcificar una máquina comercial requiere una visita técnica, no es una tarea de domingo.
Cómo se concilian ambas cosas
Normalmente tratando a fondo y luego volviendo a añadir de forma controlada: una membrana para eliminar la carga y una etapa posterior o una mezcla para devolver el agua al valor objetivo que especifica el tostador o el fabricante de la máquina. Qué cartuchos admite un modelo concreto es una cuestión de cada modelo; la cifra de diseño la da el fabricante del equipo, no un artículo sobre filtración.
