Il caffè è in gran parte acqua, e ciò che è disciolto in quell’acqua svolge due compiti insieme: partecipa all’estrazione e decide quanto in fretta una caldaia si incrosta. I due spingono in direzioni opposte, ed è tutto qui il problema.
L’estrazione vuole un po’ di contenuto
L’acqua quasi priva di sostanze disciolte è un solvente aggressivo e un pessimo compagno per gli acidi del caffè; le tazze estratte con essa vengono spesso descritte come vuote o acide. Per questo i baristi parlano di intervalli di riferimento e non della lettura più bassa possibile.
La caldaia non vuole nulla della durezza
Calcio e magnesio precipitano sulle superfici calde. In una macchina per espresso questo significa calcare sulla resistenza e nel gruppo, che altera la stabilità della temperatura prima di causare un guasto vero e proprio, e la decalcificazione di una macchina professionale è un intervento tecnico, non un lavoretto della domenica.
Come si conciliano le due esigenze
Di solito trattando a fondo e poi reintegrando in modo controllato: una membrana per togliere il carico e uno stadio finale o una miscelazione per riportare l’acqua al valore di riferimento indicato dal torrefattore o dal produttore della macchina. Quali cartucce accetta un determinato modello è una questione da valutare modello per modello; il valore su cui progettare viene dal produttore dell’attrezzatura, non da un articolo sulla filtrazione.
