コーヒーの大部分は水であり、その水の溶存成分は2つの役割を同時に担います。抽出に関わること、そしてボイラーにスケールが付く速さを左右することです。この2つは逆方向に働き、問題のすべてはそこにあります。
抽出にはある程度の成分が必要
溶存物質がほとんどない水は溶媒として攻撃性が強く、コーヒーの酸とは相性がよくありません。そうした水で淹れたコーヒーは、薄い、あるいは酸っぱいと表現されることがよくあります。バリスタが可能な限り低い数値ではなく目標範囲について語るのはこのためです。
ボイラーには硬度成分は一切不要
カルシウムとマグネシウムは高温の表面に析出します。エスプレッソマシンでは、ヒーターやグループにスケールが付くことを意味し、完全な故障に至る前に温度安定性が変わります。業務用マシンのスケール除去は、日曜日に自分でできる作業ではなく、サービス訪問が必要な作業です。
両者をどう両立させるか
通常は、しっかり処理したうえで制御しながら成分を戻します。膜で溶存物質を取り除き、ポストステージやブレンドによって、焙煎業者や機器メーカーが指定する目標値に水を戻すのです。あるモデルにどのカートリッジを使えるかはモデルごとの問題です。設計の基準となる数値は、ろ過に関する記事ではなく機器メーカーから得てください。
