Le café est surtout de l’eau, et les substances dissoutes dans cette eau jouent deux rôles à la fois : elles participent à l’extraction, et elles déterminent la vitesse à laquelle une chaudière s’entartre. Les deux tirent dans des directions opposées, et tout le problème est là.
L’extraction a besoin d’une certaine minéralisation
Une eau presque dépourvue de substances dissoutes est un solvant agressif et un mauvais partenaire pour les acides du café ; les tasses préparées avec elle sont souvent décrites comme maigres ou acides. C’est pourquoi les baristas parlent de plages cibles plutôt que de la valeur la plus basse possible.
La chaudière ne veut aucune dureté
Le calcium et le magnésium précipitent sur les surfaces chaudes. Dans une machine à espresso, cela signifie du tartre sur la résistance et dans le groupe, ce qui altère la stabilité de la température avant de provoquer une panne franche, et détartrer une machine professionnelle relève d’une intervention technique, pas d’une corvée du dimanche.
Comment concilier les deux
En général en traitant fortement puis en reminéralisant de façon contrôlée : une membrane pour retirer la charge, puis un post-traitement ou un mélange pour ramener l’eau à une cible spécifiée par le torréfacteur ou le fabricant de la machine. Les cartouches qu’un modèle peut recevoir se vérifient modèle par modèle ; la valeur à viser vient du fabricant de l’équipement, pas d’un article sur la filtration.
