Les systèmes domestiques et professionnels sont caractérisés de la même façon (en litres ou en gallons par jour), et ce chiffre est trompeur en cuisine. Le service ne s’étale pas sur vingt-quatre heures. Il arrive en un coup de feu à midi et un autre le soir, et un système dimensionné sur une moyenne journalière se videra dans les deux cas.
La demande de pointe, et ce qui l’amortit
Deux éléments décident si un coup de feu est tenable : la vitesse de production du système et la quantité d’eau traitée disponible au moment où il commence. Un volume stocké couvre une pointe brève que la production seule ne pourrait pas assurer. C’est le compromis entre conceptions avec et sans réservoir, exposé dans « avec ou sans réservoir ».
Ce qui détermine la spécification
- Le nombre de couverts par service, et leur concentration dans le temps.
- Chaque point de puisage alimenté par le système : robinets, glace, café, fours mixtes.
- La dureté de l’eau d’arrivée, car le tartre est le coût d’exploitation d’une cuisine.
- La pression d’entrée au point d’installation, surtout sur un système sans pompe.
- Qui change les cartouches, et si le meuble est accessible pendant le service.
Pourquoi le sans-pompe convient à une cuisine
Une cuisine manque de prises, est hostile à l’électronique et déjà bien assez bruyante. Un système qui fonctionne avec la pression du réseau n’ajoute ni prise, ni bruit, ni contrôle électrique. La condition est la même que partout : la pression d’entrée doit atteindre le minimum publié pour le modèle, et ce chiffre figure sur la page du modèle plutôt que dans cet article.
