家庭用と業務用のシステムは同じ方法（1日あたりのリットルまたはガロン）で定格表示されますが、厨房ではこの数値は誤解を招きます。提供は24時間に均等に分散しているわけではありません。昼のピークと夜のピークに集中し、1日の平均で選定したシステムはその両方で水が尽きてしまいます。
ピーク需要と、それを緩衝するもの
ピークを乗り切れるかどうかは2つの要素で決まります。システムの造水速度と、ピーク開始時に用意されている浄水の量です。貯水量があれば、造水だけでは追いつかない短時間のピークをカバーできます。これがタンク式とタンクレス式の設計の背後にあるトレードオフで、「タンク式かタンクレスか」で説明しています。
仕様を左右する要素
- 1回の営業あたりの客数と、それがどれだけ時間的に集中するか。
- システムが供給するすべての取水口：蛇口、製氷機、コーヒーマシン、スチームコンベクションオーブン。
- 給水の硬度。厨房ではスケールがランニングコストになるため。
- 設置場所での入口水圧。特にポンプ不要のシステムでは重要。
- カートリッジを誰が交換するか、営業中にキャビネットに手が届くか。
ポンプ不要が厨房に向いている理由
厨房はコンセントが不足しがちで、電子機器には過酷な環境で、もともと騒がしい場所です。水道水圧で作動するシステムなら、コンセントも騒音も電気設備の点検も増えません。条件はどこでも同じです。入口水圧がモデルの公表最低値を満たしている必要があり、その数値はこの記事ではなく各モデルのページに掲載しています。
